El jamón ibérico es un producto único y especial, no sólo por las peculiares características de su materia prima (el cerdo ibérico), sino también por su elaboración. En la curación de los jamones podemos distinguir varios procesos que influyen en la perfecta maduración del jamón ibérico.

La elaboración del jamón ibérico es un proceso único que recorre tres etapas:

• Preparación de la materia prima.
• Curación de las piezas.
• Selección final.

Las principales fases en la curación del jamón son: postsalado, secado, estufaje y bodega. Cada una de ellas por sus especiales condiciones de temperatura y humedad son similares a las 4 estaciones del año. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoño en  la bodega.

El proceso de curación que presentamos aquí es el de un ciclo de 18 meses pero en función del peso del jamón puede llegar a ser de 24, incluso 36 meses.

Una vez se han sacrificado los cerdos ibéricos, los jamones han de pasar una inspección veterinaria donde se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad más exigente.

Los jamones seleccionados se clasifican en función de su peso y cantidad de grasa. El resultado de esta clasificación son partidas   de jamones homogéneas que permiten conseguir un resultado óptimo en el proceso de elaboración, especialmente en la fase de salazón, donde el tamaño y  la grasa determinan el número de días que deben permanecen apilados en sal.

Después, los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel,  y de sangre. También es este momento se le realiza el característico corte en forma de “V”.

Un punto óptimo de sal favorece la conservación del jamón y le otorga su característico sabor.

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados.

Son dos las fases en las que la aportación de la sal es la protagonista:

• El salado de las piezas.
• El postalado: fase de asentamiento en la que la sal ha invadido todas las células de forma homogénea y ha estabilizado sus tejidos musculares.

Salazón:

La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (en torno a los 3º de temperatura  y entre el  80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie, se moldean y se perfilan.

Postsalado:

Es una fase de asentamiento previa a la curación en la que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón, dando lugar a una significativa deshidratación que otorga a las piezas la consistencia adecuada. Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una temperatura en torno a los 3º-4º y una humedad un 10% inferior que en la anterior etapa. La duración máxima de esta fase, dependiendo del tamaño de la pieza, será de 110 días.

Cuando el jamón “suda” se estabiliza el color y el grado de secado de la pieza.

Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa  menor que en la fase de salado. Con estas condiciones, similares a las de la primavera se estabiliza el color y el grado de secado de las piezas y además se favorecen las reacciones responsables del sabor y aroma característico del ibérico.

La variación de la temperatura es suave y paulatina, de alrededor de 1º ó 2º por semana. Esta variación supone que de los 6º de la etapa de salazón pasamos a los 22º que requiere el secado. En cuanto a humedad relativa, el jamón deja de estar al 80% de humedad relativa para llegar a un 65%. Para superar la diferencia de temperatura entre la salazón y el secado, se necesitan al menos 60 días.

Esta fase de secado se completa con la más parecida al verano, conocida como estufaje, en la que los jamones permanecen a 26º y las paletas a 33º durante 3 meses.

Las condiciones climáticas de los secaderos se controlan mediante mecanismos de ventilación, y para hacer lo más natural posible el proceso de secado, se procura que coincida con los meses de primavera y verano.

Tras un lento reposo, afloran los sabores y aromas ocultos del jamón.

Tradicionalmente los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los días se acortan,  en este oscuro y reposado lugar culmina su curación.

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para “madurar”. Como el jamón ya no necesita seguir “sudando”, habrá temperaturas más bajas que en el secadero. En la bodega el jamón está  entre los 12º y 20º y la  humedad del ambiente es del 60-75%.

La duración de la etapa de bodega es muy variable,  y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. Un hecho relevante durante el período en bodega es la aparición en los jamones del hongo “penicillium roquefortis”, el mismo que madura el queso de cabrales. Gracias a su acción, la grasa termina de estabilizarse al igual que los matices y aromas en el interior del jamón.

Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo  unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario.

Los jamones se seleccionan uno a uno antes de llegar al consumidor.

Una vez finalizado el proceso los especialistas jamoneros comprueban, pieza por pieza que cumplen losparámetros de calidad deseados.

• Conformación: Se analiza el aspecto visual de la pieza, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de las bodegas sólo los correctamente conformados.

• Textura: mediante presión manual en determinados puntos del jamón se comprueba si en el interior de la pieza se ha conseguido un nivel de curación adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pieza. Si no es así, el jamón se debe colgar de nuevo y devolverse a la bodega a continuar el ciclo.

• Cala: es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres zonas concretas del jamón: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabrá por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que no fuera así, la pieza se debe rechazar.