Cada jamón ibérico es distinto y único en matices de sabor y olor. Es muy común asociar el jamón ibérico al qué solo se ha alimentado con bellotas durante la montanera, por eso es necesario aclarar  las diferentes categorías de jamones ibéricos que podemos encontrar en el mercado.

El jamón ibérico es el producto más apreciado que se obtiene del cerdo ibérico.

Características:

1. La pezuña:

La pezuña negra es el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico.

Si las uñas de la pezuña tienen el mismo tamaño y están separadas entre si es señal de que el animal ha estado campando al aire libre; si por el contrario la uña  interna es más corta que la externa indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

2. La pata:

El tobillo debe ser fino y alargado porque es un distintivo de la pureza de la raza. El muslo ancho y graso indica que en época de montanera el animal se ha ejercitado con la búsqueda de las bellotas, obteniendo un mayor desarrollo en sus músculos y una mayor infiltración de grasa.

3. La grasa:

La grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida. Con el simple contacto de la yema del dedo esta grasa se deshace y se hunde con facilidad cuando presionamos.

El jamón y la paleta de bellota.

El jamón ibérico de bellota es la categoría de máxima calidad de los jamones ibéricos. Provienen de los cerdos “terminados” en montanera, cerdos ibéricos que han engordado sólo con bellotas al menos 46 kilos. El paso a la montanera del cerdo ibérico se realiza en la última etapa de su vida cuando ya pesan entre 92 y 115kg. Durante los meses de engorde casi doblarán su peso con bellotas y en menor medida con los pastos que encuentren en la dehesa.

Gracias al consumo de bellotas y al ejercicio que el animal realiza en la montanera, los jamones ibéricos de bellota presentan mayor infiltración de grasa entre las fibras musculares y mayor cobertura de grasa exterior. Son más jugosos y su aroma es más intenso debido a su alto contenido en ácidos insaturados similares a los que encontramos en el aceite de oliva, una grasa fundente al tacto con reconocidos beneficios para el organismo.

El jamón y la paleta de recebo.

Para que un jamón o una paleta ibérica se denominen de recebo, el cerdo del que provienen debe haber engordado al menos 29 kilos con bellotas durante la época de montanera, lugar en el que debe permanecer un mínimo de 60 días.

Sólo con bellotas no alcanza el peso exigido para el sacrificio y se completa su engorde con piensos que le aporten proteínas, vitaminas, aminoácidos y otros nutrientes hasta completar su cebo.

En función del porcentaje de bellota y pienso nutritivo que haya consumido, sus jamones estarán más cerca de un jamón de bellota o de un ibérico de cebo.

El jamón y la paleta de cebo.

Es la denominación que reciben los jamones y las paletas que  proceden de cerdos ibéricos que se han alimentado únicamente con piensos naturales energéticos a base de harinas de cebada, trigo y maíz seleccionados.

Actualmente se distinguen dos categorías:

• Cebo: cuando los animales se alimentan de piensos nutritivos en instalaciones cerradas hasta que completan el peso adecuado para el sacrificio.

• De campo: cerdos ibéricos alimentados en fincas al aire libre.

Que el animal disponga de un espacio en libertad favorece su ejercicio y esto se  traslada a una mayor calidad del jamón ibérico ya curado. El jamón ibérico de cebo ofrece una cobertura de grasa amarilla y un magro veteado y su aroma es intenso gracias a su largo proceso de curación.

PDF Norma del Ibérico RD1469 / 2007

En España hay cuatro zonas que producen jamón ibérico bajo una Denominación de Origen Protegida.

• Dehesa de Extremadura.

En el año 1990 surge la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Bajo esta DO se controla que tanto el proceso de cría como el sacrificio y el secado de las piezas se realicen dentro de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Utilizan cerdos de raza Ibérica pura o madres ibéricas puras cruzadas con Duroc-Jersey (75% raza ibérica y 25% raza Duroc-Jersey) Para diferenciar su pureza marcan con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica y en la oreja izquierda a los que son cruzados.

Extremadura posee alrededor de un millón de hectáreas de dehesa en las provincias de Cáceres y Badajoz.  Hay 85 municipios que se dedican a la elaboración y maduración de jamones y paletas, 40 en Badajoz y 45 en Cáceres.

El jamón y la paleta ibérica de bellota llevan un precinto de color rojo.

El jamón y la paleta ibérica de recebo llevan un precinto de color verde.

El jamón y la paleta de cebo de campo llevan un precinto de color crema.

Posee un clima continental con una leve influencia atlántica. Los vientos, las bajas humedades y la temperatura, hacen que se produzca una buena curación de las piezas.

• Guijuelo (Salamanca).

La Denominación de Origen Guijuelo fue creada en 1984. Se denomina "Guijuelo" porque la curación queda delimitada a la zona de Guijuelo. Son 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra y Tamames. Bajo esta DO los cerdos ibéricos pueden proceder de diferentes dehesas de España.

El cerdo ibérico de la DO Guijuelo es de raza ibérica pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.

Los Jamones y paletas ibéricas de bellota llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva.

Los Jamones y paletas ibéricas llevan un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.

Posee un clima de inviernos fríos y secos con veranos suaves y cortos.

• Jamón de Huelva.

La zona de crianza de los cerdos ibéricos bajo esta denominación se encuentra en las dehesas de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

El cerdo ibérico bajo esta DO es de raza ibérica pura o cruce de madre ibérica pura con macho ibérico.

Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva inscritos en la DO. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta que finaliza el período mínimo de curación.

El jamón de raza ibérica pura de bellota lleva un precinto rojo.

El jamón ibérico de bellota lleva un precinto verde.

El jamón ibérico de recebo lleva un precinto azul.

El jamón ibérico de cebo de campo lleva un precinto amarillo.

La temperatura media del área es de aproximadamente 16º C. y la media de precipitaciones anuales es de 700 mm.

• Los Pedroches.

Los Pedroches es una Denominación de Origen avalada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía e incorpora más de 100 ganaderos y 16 industrias de la comarca.

La zona de producción, cría y engorde de los cerdos ibéricos bajo esta DO coincide con la zona de elaboración de las piezas. Se sitúa en los siguientes términos municipales del norte de la Provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Homachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.

Los jamones y paletas de bellota, llevan un precinto de color negro.

Los jamones y paletas de recebo, tienen un precinto de color rojo.

Los jamones  y  paletas de cebo de campo tienen un precinto amarillo.

Estas zonas se caracterizan por un clima bastante frío en invierno y mucho calor en verano.

En Portugal se ha creado la DOP Barrancos para agrupar al Jamón Ibérico Puro de la zona del Alentejo. El jamón de esta zona está considerado como el mejor que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza del cerdo alentejano, una de las razas ibéricas más puras de la Península Ibérica.

Cada una de estas DO posee su correspondiente Consejo Regulador. Existen productores de jamón ibérico en cada una de estas zonas que no se acogen a ninguna DO y eso no significa que la calidad de su jamón ibérico sea inferior.

Un buen jamón ibérico de una buena marca habrá pasado un exhaustivo control de calidad final. El experto habrá comprobado en cada pieza:

- Textura.

- Conformación.

- Cala.

Sin embargo hay otras características de un buen jamón ibérico que ayudan a hacer la mejor elección en el punto de venta:

• El precio: hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar y el proceso de curación dura 2 ó 3 años. Desconfíe de los chollos. La buena calidad tiene un precio.

• La forma de la pata: el jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.

• La pezuña: las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campeado al aire libre. Si por el contrario, la pezuña  interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

• El color: a menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.

• La grasa: la grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota aún más.

Para saber si estamos ante un jamón de bellota pase el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslícelo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo y recebo tienen la grasa más dura y dejarán menos huella.

Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría demasiado fresco.

El peso: los mejores jamones suelen tener más de 7 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor mejor acabado.

El jamón tiene tres partes bien diferenciadas:

• La maza es la parte más gruesa y jugosa del jamón, con un mayor porcentaje de grasa de cobertura e infiltrada. Es la parte más vistosa y más apreciada por su jugosidad y bouquet, ideal para un consumo rápido, un compromiso o evento. De esta zona obtendrás las lonchas más anchas, más uniformes y más veteadas.

• En la parte alta de la maza se encuentra el llamado codillo, que es menos vistoso por tener más nervios pero de un exquisito sabor, muy dulce y aromático. Para muchos es el bocado más atractivo de toda la pieza.

• La contramaza, también conocida como babilla, es una zona muscular más magra, prieta y curada. A veces se comienza el jamón por esta parte cuando el consumo va a ser muy lento, ya que corre el peligro de secarse. Respecto a la zona de la punta, a la hora de cortarla se suele unir con una de las zonas principales: la maza o la contramaza.

Los huesos principales son:

• La tibia y el peroné en la zona del codillo.

• El fémur o caña que separa la zona de corte entre la maza y la contramaza.

• El hueso de la cadera que separa la zona de corte de la punta.

Son tres las zonas de la paleta:

• La maza, parte más jugosa e infiltrada de tocino.

• La contramaza o babilla, más sabrosa magra y prieta.

• El codillo, de menor tamaño y menos provecho que en el jamón.

Las lascas de la parte de la maza tienen mayor proporción de grasa infiltrada y tocino, son las más vistosas de la pieza.

Las de la contramaza son más curadas y con menos veta.

Los huesos principales son:

• El radio y el cúbito en la zona del codillo.

• La caña, que separa la zona de corte entre la maza y la contramaza.

• El hueso del abanico, que corresponde al omóplato.

Otras chacinas ibéricas: lomo, chorizo, salchichón y morcón.

El cerdo ibérico nos regala, además del jamón, exquisitos lomos con los que se elaboran embutidos ibéricos y lomo ibérico. En el proceso de elaboración se respeta el sistema tradicional aunque se complementa con las más avanzadas técnicas de conservación y maceración para conseguir una calidad extraordinaria.

Un buen embutido ibérico está a la altura de productos tan apreciados como el vino, el queso o el paté, con los que comparte mesa de igual a igual.

El lomo es una de las piezas más nobles del despiece del cerdo ibérico.

De cada animal se obtienen dos piezas que recortadas y perfiladas con cuidado pasan a la sección de adobado. Existen diferentes fórmulas de adobo del lomo basadas en diferentes combinaciones de especias como el pimentón de la vera, ajo, orégano, limón…

Adobadas las piezas se embuchan en una tripa con el fin de que mantengan todas las cualidades desarrolladas durante la curación. La curación se puede hacer en secadero natural, mediante braseros con carbón y humidificación y/o secadero controlado artificialmente. El período de curación es como mínimo de 100 días.

El chorizo es un producto típicamente español, de un rojo intenso, muy popular y que tiene gran aceptación.

El chorizo cular ibérico se elabora a partir de los magros del cerdo ibérico. Una vez seleccionados y eliminada la grasa adherida se refrigeran  y se pican para obtener trozos más bien gruesos. Se adoban con diferentes especias: pimentón, sal orégano… Luego se oréa esta mezcla. Una vez conseguida una masa homogénea se embuten en tripa natural o de colágeno y se cuelga para su secado entre 4 y 6 meses. Durante el secado, el embutido gana en textura firme y en aroma.

El salchichón ibérico se prepara igual que el chorizo ibérico excepto en que se especia con pimienta. Se elabora a partir de los magros ibéricos picados que se adoban se orean, y se embuten en tripa natural o de colágeno. Luego se cuelgan para su secado entre 4 y 6 meses.

El morcón ibérico es un producto típico de Extremadura y de la región occidental de Andalucía. Se denomina morcón porque la tripa en la que se embute para su curación se denomina así: morcón.

El proceso de elaboración del morcón es parecido al del chorizo aunque con algunas características especiales. El picado tradicional se hace a mano procurando pedazos de tamaño adecuado y regular. Se adoba con pimentón dulce, sal y ajo, y pasa un período de maduración de 24 horas en ambiente refrigerado.

Se embute en una tripa perfectamente limpia y se revisa que no queden bolsas de aire. Prolonga su tiempo de maduración y secadero en comparación con otros embutidos por tener mayor grosor y la necesidad de un proceso más paciente.