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El proceso de curación del jamón

23 de noviembre de 20187 min de lectura
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Un sabor que, como todo lo que merece la pena, es fruto de un largo y delicado proceso: la curación. Hoy conoceremos los pasos que acercan eso que te puede hasta tu mesa.

A la hora de producir un jamón de primera calidad, no solo hay que prestar atención al cuidado del cerdo sino, que también, es necesario poner atención en el proceso de “cocinado” del jamón. El tiempo que se invierte en el proceso de producción ha de ser el necesario para garantizar que el producto resultante sea de primera. Ninguna pieza se hace de la noche a la mañana y como muestra de ello vamos a explicarte a continuación las cuatro fases que hay que seguir y el tiempo que requiere cada una de ellas. ¡Empezamos!
 

 

1. Salazón

Se trata de la primera fase del proceso y, posiblemente, la más importante ya que de ella dependerán factores que determinarán la calidad del jamón. Consiste en cubrir las piezas completamente con sal marina y, posteriormente, dejarlas reposar en cámaras para que la sal deshidrate la pieza naturalmente.

 

2. Lavado

Una vez terminada la salazón, se procede a eliminar el exceso de sal que se haya podido acumular en la superficie lavando las piezas con agua y con la ayuda de unos cepillos especiales.

 

3. Secado y maduración.

Llegados a este punto, las piezas son trasladadas a un secadero natural. Aquí lo que caracteriza la curación de nuestros jamones es el proceso por el que pasan y que consiste en simular las estaciones del año.

 

- Invierno: Comenzamos con una temperatura muy fría y a una elevada humedad para posteriormente ir subiendo la temperatura y bajando la humedad. Se realiza durante un periodo de 5 a 6 meses.

- Primavera: Las condiciones de temperatura están entre los 12 y los 18 grados y se realiza durante un periodo de 7 a 8 meses.

- Verano: Durante este periodo las condiciones de temperatura se encuentran en los 25 grados y dura en torno a 1 mes. Este es el momento en el que se produce la sudación de todas sus grasas.

- Otoño: Finalmente, el jamón se lleva a bodegas naturales que cumplen unas condiciones ambientales de 12 a 14 grados y con un 60% de humedad para que repose y madure. Es la fase más prolongada y es donde realmente el jamón adquiere esos aromas tan especiales que lo caracterizan.

Un complejo proceso que nosotros acercamos a tu mesa de la forma más sencilla y cómoda: en una caja-maletín, envasado al vacío en paquetes individuales para que tú sólo te preocupes del simple placer de saborear una loncha de jamón.


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