El cerdo, vayamos por partes

Pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.

Pieza que se extrae del extremo superior de la falda y próximo a la musculatura del cuello. Muy apreciado por su infiltración grasa.

Una de las carnes más preciadas del cerdo dada su calidad para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón. Se encuentra sobre su paletilla y posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.

Pieza que se obtiene de las patas delanteras (anca, pernil o pierna) del cerdo. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón. Si bien presenta similitudes con el jamón, la paleta ibérica suele pesar entre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, el jamón ibérico pesa entre 6 y 9 kilos con menor proporción de hueso.

Pieza que sale de una zona que está junto a la paleta, en concreto se saca de la escápula y forma parte del cabecero del lomo. Está más infiltrada de grasa. Es una de las piezas que está más veteada de grasa intramuscular con un aspecto bien repartido y homogéneo. 

Piezas de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.  

Pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.

En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Al igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. Una de las piezas más apreciadas por los consumidores.

Se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Cuando una porción supera el número de cinco, suele denominarse que se sirve un 'rack' (denominado también costillar).

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demandada.

Se trata de las piezas más conocidas y apreciadas del cerdo. Son las 2 patas traseras del animal.

Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas.